Кухня Гоа и Махараштры

Кухня юго-запада Индии отличается богатым выбором блюд из морепродуктов.
Персидское влияние, принесенное сюда парсами, сказалось на
кулинарных пристрастиях жителей
Мумбаи, а кухня Гоа позаимствовала
многие блюда португальской кухни,
придав им индийский колорит.
Главными овощами в этой части Индии считаются «кислый кокум» — красный цветок банана, плоды хлебного дерева («джекфрута») и стручки дерева хрена (Моринга олейфера). Из семян этого дерева готовят масло, поэтому его еще называют «масляным деревом».
Самые популярные морепродукты: рыба помфрет, лобстер, креветки, краб, кальмар и мидии.
Все они готовятся на гриле или
жарятся, но чаще всего приготовляются как «карри» с добавлением
свежего кокоса и местных специй,
главные из которых — красный
чили, перец и тамаринд.

В Махараштре свежеприготовленные закуски («кошимбри») из
моркови, огурцов оживляют вегетарианскую еду, в которой широко распространены блюда из чечевицы и пророщенных бобовых
(«Юсал»), приготовленный на пару
батат («суран») и чечевица в кисло-сладком соусе («амти»).
Невегетарианские карри готовятся из баранины с красным перцем, кокосом, анисовым зерном и маковым семенем (кольхапури матан), из курицы с пустой кокосовой подливкой и поджаренным
луком («малвани комбади») и по-
дастся с острым рисом и хрустящими вафлями из крупы.
Парсы, чьи предки пришли из
Ирана и обосновались в Мумбаи, готовят паровую рыбу в банановых листьях (патра ни мачхи),
запеканку из чечевицы, овощей и
мяса (дхансак), острую яичницу-болтунью (акури»).
Кухня Гоа сочетает в себе индийскую приверженность к специям и разнообразным овощам
и характерную для европейцев
приверженность к мясу и рыбе.
Заметную роль играют пальмовый
уксус, огромное количество кокоса, чеснока, тамаринда и чили.
Ежедневное меню гоанца вне зависимости от его вероисподания обязательно включает рис и соус карри.
Используют множество сортов риса: от местного, с толстыми коричневыми зёрнами риса-падди, который варят, не
очищая, до белого басмати, привозимого из Северной Индии.
Основа карри — кокосовая кора либо источенная до пастообразного состояния в комбинации с пряностями, либо частично перетертая, чтобы можно было выжать сок. Смесь пряностей для местного карри обычно состоит из куркумы, тмина, кориандра, кардамона,
имбиря, мускатного ореха, перца
чили и чеснока. Характерный кисловато-острый привкус ему придают тамаринд (бимблис] (лam. Tamarindus indica-индийский финик; дерево семейства бобовых с кислыми плодами зеленого цвета, которые обычно добавляют в креветочный карри) или плод гарцинии [кокум] (лam, Garcinia indica — малабарский тамаринд), который в Гоа называют кодампули и добавляют в рыбный карри.
Карри, куда добавлены рыба,
креветки или другие морепродукты, называют Уммон и кодди.
К рису и карри подают тондак
(жареная раба с масалой — одной
из широко известных индийских
пряных смесей), сукем из креветок
и моллюсков, киссмур (салат из
сушеных жареных креветок  и тертого кокоса), котлеты из креветок,
жареную рыбу. Традиционно рыбу
жарят на кокосовом масте.
Футат — разновидность овощного блюда, для которого используют
немного сухих молотых специй и  овощи: динностручковую фасоль и кольраб [нолкхол). Плоды хлебного дерева, приготовленные в кокосовом молоке, подходят в качестве
rapнира к мясу или морепродуктам.
Среди блюд из свинины распространены виндало, сорпотель
и гоанские сосиски чоуриссо.

Виндало изначально было очень
острым и кисловатым карри, но
сейчас его готовят не только из
свинины, но и из других видов
мяса и рыбы. Сорпотель — блюдо
из нарезанных кубиками печени,
сердца и почек, подаваемое под
густым соусом, которым пропитаны сана (рисовые паровые шарики, заквашенные на тодди).
Сорпотель сохраняет свежесть в
течение нескольких дней, а настоящий вкус приобретает, постояв дня три-четыре.
Ксакути — куриное или мясное
блюдо, приготовленное с обжаренным кокосом, перцем, анисом
и другими пряностями.
Обычно еду готовят в керамических горшках различной формы, зависящей от типа блюда: отварного риса, карри или овощей, жареной рыбы или чего-то еще.
Медные сосуды используют для
отваривания риса-пади и приготовления разнообразных гоанских
сладостей и сана, заквашенных на
тоди (соке кокосовой пальмы).
Из плодов кокосовой пальмы
вырабатывается такой важный продукт, как пальмовый сахар-сырец;
эти темно-коричневые сладие пирамидки продаются на рынках Гоа.
Он незаменим в сладостях — додол
(темный густой сладкий крем),
бол (сладкие пирожки из пшеничной муки), бебинка (крем из яиц и кокоса) или годшем (смесь кокосового молока и риса или молотой пшеницы). Пинагре делают из муки, полученной из риса-пади,
которую смешивают с кокосовым
сахаром и тертым кокосом, затем
формуют и дают застыть.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сайт о путешествиях и способах заработка во время этого.